Ob auf Brot, über Nudeln oder als Pizza-Belag – ganze 25 Kilogramm Käse essen die Deutschen pro Kopf im Jahr. Doch mit der Klimabilanz des herzhaften Multitalents sieht es schlecht aus. Ein Kilogramm Käse bedeutet durchschnittlich rund sechs Kilogramm CO2-Ausstoss. Das will der Allgäuer Landwirt Franz Berchtold ändern. Schritt für Schritt hat er seinen Betrieb umgestellt auf dem Weg zu mehr Klimaneutralität. 'Wer nachhaltig Milch und Käse produzieren will, der muss eigentlich die ganze Wertschöpfungskette im Auge haben. Nicht nur die Milch für sich, den Käse für sich', weiss Berchtold. Deshalb stehen seine Kühe das ganze Jahr auf der Weide und fressen Gras, Klee und Kräuter anstelle von Kraftfutter. Damit aus seiner Heumilch ein hochwertiger Käse entstehen kann, hat sich der Landwirt mit anderen Milchproduzierenden in einer Genossenschaft zusammengetan und eine Käserei gegründet. Hier werden die Bio-Käselaibe dank neuster Technik und der Rückbesinnung auf traditionelle Kühlmethoden CO2-neutral hergestellt. Sportlerinnen und Sportlern eine ausgewogene Ernährung bieten – das ist die Mission von Doris Erne, und dazu setzt die Schweizerin auf ein Abfallprodukt aus der Käseherstellung. Sie hat einen völlig neuen Molke-Drink entwickelt. Denn ganze 90 Prozent der Milch landen nicht im Käse, sondern werden als Molke nach der Käseproduktion entsorgt. Allein in der Schweiz fallen pro Jahr 1,3 Millionen Tonnen Molke als Nebenprodukt an. 'Es tut mir weh, zu wissen, dass so ein super Lebensmittel so selten für die menschliche Ernährung genutzt wird', meint Doris Erne – und tüftelt darum weiter an innovativen Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung. Kuhmilch im Käse – das ist für Franco und Lisa Vessio aus dem italienischen Piemont Schnee von gestern: Ihr Mozzarella basiert stattdessen auf Reismilch. Im Vergleich zu anderen Käse-Alternativen wird bei ihnen auf einen regionalen und umweltschonenden Anbau gesetzt. 'Durch den Trockenanbau sparen wir Wasser und schonen den Boden', erklärt Franco Vessio. Er ist überzeugt, dass sich mit seinem Reis-Käse viele Menschen umweltfreundlicher ernähren können.
